麻辣风！四川究竟有多少种火锅？

来源：timeout北京

文 幸菲 辛雯 摄影 V.V 刘东 小九

今年的考研大军里最流行的一句话是：“我被火锅了”，大概因为考研英语部分的大作文题目中画了一只热气腾腾的火锅，锅内盛满了诸如佛、功夫、老舍、京剧等文化词汇，题面是据此图写出一篇文章。在这道题中，火锅的意象成为了漩涡中的题眼，它仿佛笼着千丈光芒，能将肚内乾坤熔炼成一枚九转仙丹。不过事实也的确如此，火锅由“鼎”发迹，纳红肉白肉蔬菜菌类为一锅，那滚烫的汤汁和蒸腾的热气似有无尽魔力，会引得围坐四周的众人以玩命的精神边吃边侃，乃至“家家扶得醉人归”。

在大江南北的各地火锅中，又以四川火锅最为讨人喜爱且博大精深。无论发明它的是自贡的船工还是重庆的“棒棒”（重庆话，指苦力），自清代以来，好吃且会吃的蜀地人已把火锅一物演绎得生猛传奇。想想我们为什么会如此钟情于火锅。翻滚的浓汤里咕嘟着各有滋味的食材，迷离的热气让人感觉温暖，你不用提着裙角小心翼翼地坐下然后佯装微笑，推杯换盏、大摆龙门阵，这才是最畅快淋漓的中式盛宴狂欢。

四川和重庆之间关于火锅起源地的争论从未停止过，但对于我们吃客来说，知道最香艳热闹的食物产自最懂得生活的地方，这就足够了。

从牛肉到清油，都是香辣的主

牛油火锅

四川人吃火锅由来已久，而牛油锅更是四川火锅的传统。尤其在山城重庆街头巷尾，非牛油类火锅几乎无迹可寻。牛油火锅，即是以牛油为主要材质炮制的火锅底料，加入各种蜀地特产的大小辣椒、麻椒、郫县豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是带有一种动物类脂肪特有的浓香。四川人喜爱在牛油锅里涮毛肚、牛肉、黄豆芽等涮品，有牛油锅之地必定有毛肚。

在四川吃火锅牛油锅底的红油汤是个前提，牛油提香加味，可保持火锅辣而不燥，温和、少上火。观牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的四川火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香，这是个川派火锅的标志。牛油锅底来到北方后远不如在四川本地发扬光大，不讨北方人喜爱的原因无非是味重、吃起来糊口、不够清爽，牛油凝固点太低，稍微冷却即刻冻上，让吃惯了清汤火锅的北方人颇不舒服。又如四川人吃火锅喜配香油小料，牛油加香油倍增的油腻感都让北方人不适。所以更多川派火锅店在北方多以牛油混合入其他油，降低牛油自身的凝固点低的不足。

北京的牛油锅底火锅以成都耙子火锅和重庆德庄火锅尤为正宗。重庆德庄火锅的牛油底料都来自重庆德庄基地配送，纯正的牛油混合油锅底与德庄独家研制的德庄汤以子母锅形式出现，让喜辣又注重养生的火锅达人颇为追捧。牛油锅底的红汤麻辣鲜香，子锅德庄汤菌香四溢。德庄三宝：德庄毛肚、德庄酒、德庄汤更是引诱了不少思乡的本城重庆人。

一个具巴蜀传统的牛油火锅，各种配料的秘方、火候的掌控都是每一个牛油底料火锅师傅的绝活，炒制前一般都背人悄悄进行，连小徒弟都防着，不是一定亲密关系绝不外传。我们常能在超市买到四川出产的袋装火锅底料也大都以牛油为主，在家制牛油锅可一试。

重庆德庄火锅，北三环中路40号（6202 7761）

成都耙子火锅，朝阳区顺源里13号（8451 0505）